» » «Картофельная палочка» в хлебе

«Картофельная палочка» в хлебе дата: 28.06.2013

Хлеб с «картофельной палочкой» – не такое уж и редкое явление. Жизнедеятельность бактерий подвида Вас. Subtilis в самом хлебобулочном изделии приводит к быстрому изменению мякиша – он становится тянущимся, словно густая патока, липким. Хлеб с картофельной палочкой сразу угадывается из-за специфического резкого запаха.

Споры попадают на зерно при его уборке с поля, и жизнеспособность их просто поразительна: они могут выжить при часовой обработке температурой в 120 градусов!

На производстве для обнаружения заражённого сырья проводят технологический лабораторный анализ, методика которого регламентирована ГОСТом 27669. При проверке непременно руководствуются практической Инструкцией по предупреждению картофельной болезни. В документации подробно изложен ускоренный метод определения наличия и степени активности спор палочки в самом сырье и в готовой продукции. И если по технологическому методу ГОСТа нужно на анализ потратить сутки, то по ускоренному методу – около 7 часов.

Но даже и если технологический анализ покажет наличие спор картофельной палочки, мука не отбраковывается, а с соответствующим предупреждением отправляется в хлебопекарни на переработку. Сырье не выбрасывают, а «вылечивают». Ведь главными факторами, провоцирующими активную жизнедеятельность бактерий, является высокая кислотность теста, увеличенный % жира, сахара в рецепте.

Получая заражённую палочкой муку, хлебопекарни практикуют методы подавления активности бактерий и болезни хлеба, повышая кислотность теста и готовой выпечки специальными подкисляющими веществами – биологическими и химическими. К группе химических подкислителей относятся кислоты (уксусная, молочная, пропионовая), соли кислот (уксуснокислый кальций, пропионаты – кальция, натрия, калия (Е 283, Е 281 и Е 282) и проч.). Растворы химикатов вводят в тесто при замесе. шаблоны для dle

Добавить свой комментарий

Представьтесь:

Ваш e-mail:

Ваше сообщение:

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Популярные статьи