» » Причины дефектов готового хлеба

Причины дефектов готового хлеба дата: 28.06.2013

Если в тесте не хватает соли, либо вообще её нет, изделие расплывается, не держит форму, мякиш получается липковатым, а корка – очень тёмной. Напротив, избыток соли в тесте замедляет созревание хлеба, что чревато получением продукции с бледной коркой, грубой пористостью мякиша и, конечно, отвратительно солёным вкусом.

Излишек воды в тесте приводит к быстрой расплываемости подовой продукции, которая после выпечки имеет легко сминаемый, быстро черствеющий, сухой и плотный мякиш.

А в случае уменьшения в замесе теста количества дрожжей, брожение и расстойка замедляются. Так получается совсем не пышный хлеб с плотным мякишем.

Замешивание теста на слишком горячей воде сулит появление в мякише тёмных пятен – последствий клейстеризации крахмала; а также угнетением функции дрожжей, из-за чего тесто плохо бродит.

Твёрдые комки непромешанной муки в изделии свидетельствуют о недостаточно долгом замешивании теста или же о неполадках в работе тестоприготовительных агрегатов. А если тесто из пшеничной муки замешивается излишне долго, то масса теряет свои структурные свойства, становясь расплывчатой. Такие изделия при подовой выпечке не будут иметь объёма.

Высокая температура при брожении или нормальная температура, но при слишком длительном брожении приводят к высокой кислотности готового продукта. Для «омоложения» перекисшего теста в него добавляют тёплой воды, муки, дрожжей, сахара и заставляют бродить ещё.

Напротив, низкая температура брожения или недостаточное время, уделённое брожению при нормальной температуре, в результате дают плохо выброженное тесто. Хлеб выпекается с коркой, покрытой тёмными пузырями (иногда трещины, подрывы), а мякиш получается пресным с дрожжевым привкусом, липким.

Если заведомо негодное тесто не получается исправить, его делят на части и вводят их в замесы новых порций.шаблоны для dle

Добавить свой комментарий

Представьтесь:

Ваш e-mail:

Ваше сообщение:

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Популярные статьи