» » Замороженный хлеб – выгодное предложение для пекарен

Замороженный хлеб – выгодное предложение для пекарен дата: 28.06.2013

Сейчас в хлебобулочной промышленности практикуют два разных метода замораживания хлеба:
• заморозка недопечённой заготовки с прерванным процессом приготовления – выпекания.
• заморозка тестовой заготовки;

По первому методу хлебное изделие пропекается почти до готовности (70-95% готовности), после чего отправляется на т.н. «глубинную заморозку» в герметичную морозильную камеру, которая замораживает выпечку до температуры в – 35-40 градусов. Замороженная выпечка по конвейеру поступает в камеру с нулевой температурой, где продукция упаковывается, и затем отправляется на хранение в морозильные шкафы с постоянно поддерживаемой температурой в –18 градусов.

Когда требуется реализовать свежевыпеченный хлеб, полуфабрикат вынимают из камеры, оставляют на четверть часа размораживаться и затем ставят на готовку в пароконвектомат. В зависимости от массы изделия, выпечка продолжается от 10 минут (например, булочки) и до получаса (большие хлебные буханки). Вот так примерно за 40 минут магазин с собственной пекарней, где проводят доготовку купленного замороженного хлеба, успевает напечь и реализовать свежую продукцию.

При втором методе замораживают сырые тестовые заготовки без предварительного их выпекания. Причём температуры замораживания, хранения аналогичны первому способу. Только готовится сырой продукт уже по-другому: сначала полуфабрикат подвергают получасовому оттаиванию, потом изделие помещается на 2-4 часа в нагретый до 20-25 град. расстойный шкаф, где поддерживается влажность в 70-75%. Доведённые до «кондиции» хлебные заготовки пекутся в пароконвектомате в пределах 10-25мин.

Конечно, сырые заготовки дешевле заготовок почти выпеченных в плане энергозатрат. Но для сырых полуфабрикатов обязательно требуются расстойные шкафы, которым на мини-пекарне не всегда хватает места.шаблоны для dle

Добавить свой комментарий

Представьтесь:

Ваш e-mail:

Ваше сообщение:

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Популярные статьи